FORMAGGI E FRUTTA IN BIANCO E ROSSO

Elegante antipasto o insolita chiusura di pasto, questo trionfo di formaggi e frutta può rappresentare anche un originale intermezzo tra due secondi; se si dimezzano le palline di ricotta e si triplica la quantità di radicchio diventa invece una sostanziosa insalata di contorno o addirittura un piatto unico. La cromia banca e rossa e la presenza di chicchi di uva e di melograno rende la preparazione particolarmente adatta al Natale od a una benaugurante tavola di Capodanno.

Formaggi e frutta in bianco e rosso

ingredienti per 4 persone:

80 gr. emmentaler
80 gr. brie
100 gr. ricotta fresca
25 gr. di parmigiano grattugiato
½ melagrana
60 gr. di uva bianca
60 gr. di uva rossa (o nera)
30 gr. di nocciole Piemonte IGP tostate Nocciole D'Elite Canaparo
30 gr. di radicchio rosso
20 gr. indivia belga
1 piccolo gambo di sedano
circa 30 gr. di semi di lino (o di sesamo)
1 cucchiaio abbondante di paprika dolce in polvere
1 cucchiaino di senape dolce
4 cucchiai di olio extravergine umbro Forsoni
sale

procedimento:

Lavorare la ricotta con il parmigiano ed un pizzico di sale fino ad ottenere una crema compatta, quindi formare delle palline grosse come  chicchi di uva e rotolarne una parte nei semi ed una parte nella paprika. Si dovrebbero ottenere in tutto circa 12 bocconcini, 8 bianchi e 4 rossi, da conservare in frigo coperti fino all'ultimo momento, in modo che si compattino leggermente.

Lavare bene le insalate e tagliarle a striscioline; mondare il sedano e tagliarlo per il lungo in bastoncini finissimi, da ridurre poi a circa 2 cm. di lunghezza.

Tagliare i formaggi a dadini (senza sbucciare il brie!); incidere in due i chicchi di uva ed eliminarne i semi, conservando qualche acino intero per la decorazione; tagliare a rondelle sottilissime mezzo lime e ridurre ogni fettina in due o tre triangolini.

Tagliare in due la melagrana, sgranare i chicchi di una metà e spremere l'altra metà premendolo su uno spremiagrumi, filtrando poi il succo ottenuto.

Miscelare l'olio con il succo di melograno, quello del mezzo lime rimasto ed una presa di sale e stemperarvi poi la senape con una frusta fino ad ottenere una salsina omogenea.

Al momento di servire distribuire le insalate miscelate nei piatti individuali a formare un letto ed adagiarvi sopra tutti gli ingredienti preparati e le nocciole, mettendo per ultime le palline di ricotta di colori differenti ed i chicchi di uva interi.

Versare sopra la composizione la salsina ben emulsionata e servire subito.

Piccoli consigli:

• per mantenere il colore bianco e rosso i semi di lino possono essere sostituiti con semi di sesamo e la paprika, se non se ne apprezza l'aroma, con polpa di peperone rosso tritata finissima.
• per non impiastricciarsi troppo le mani nel formare le palline basta usare una mano per manipolare la ricotta e l'altra per farla rotolare nella copertura.
• una variante molto raffinata può essere quella di tagliare il sedano a tocchetti un po' più grossi e di scottarlo per un minuto in acqua bollente con sale ed un pizzico di zucchero, scolandolo poi ed asciugandolo per bene prima di unirlo al resto.
• l'uva bianca può essere anche sostituita con dei dadini di pera oppure di mela rossa con la buccia.