CREMA DI FAGIOLI NERI AL LIMONE CON CHIPS DI CARASATU

Il limone dona al piatto carattere ed una leggera ma originale sfumatura messicana, mentre l’alloro esalta il sapore di questi fagioli che hanno un delicato retrogusto di castagne.

Crema di fagioli neri al limone con chips di carasatu

ingredienti per 4 persone:

250 gr. di fagioli neri Sala Cereali

50 gr. di pancetta dolce
1 cipolla
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di salsa di pomodoro Pachino Campisi
300 ml. di brodo di carne
½ limone
1 foglia di alloro
1 disco di pane guttiatu Panificio Bulloni
5 cucchiaio di olio extravergine umbro
sale
pepe al mulinello

procedimento:

Mettere a bagno i fagioli per 10-12 ore, scolarli, sciacquarli bene sotto acqua corrente e versare in un tegame di coccio.

Coprire con 800 ml. di acqua fresca, unire l'alloro, portare a bollore quindi abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa 40 minuti, rimestando ogni tanto e salando leggermente pochi minuti prima di spegnere.

Nel frattempo sbucciare la cipolla e tritarla molto finemente, tritare grossolanamente 40 gr. di pancetta e tagliare il resto a dadini, schiacciare l'aglio sbucciato adagiandolo sul tagliere e dandogli un colpo con la parte piatta della lama del coltello.

Scaldare un cucchiaio di olio e rosolarci la pancetta fino a che la parte bianca comincia a sciogliersi, quindi unire aglio e cipolla, far insaporire un minuto, salare leggermente, abbassare la fiamma e lasciar stufare a fuoco dolce per circa 15 minuti, fino a che la cipolla è morbida ed appena dorata, quindi eliminare l'aglio e spegnere.

Rompere il pane sardo in grossi pezzi e metterli a bagno per meno di un minuto in un ampio piatto con un filo di acqua, in modo che il pane si ammorbidisca leggermente ma senza spappolarsi.

Levare il pane dall'acqua e tagliarlo a striscioline, mettendole a riposare su carta assorbente da cucina.

Scaldare 4 cucchiai di olio in un padellino e friggervi le striscette di pane per qualche secondo fino a che sono croccanti ed appena dorate, metterle poi a scolare su carta assorbente. Meglio friggere pochi pezzi per volta perché si dorano molto velocemente e si rischia di bruciarli se non li si leva velocemente dall'olio. Salare e pepare.

Quando i fagioli sono morbidi metterne da parte un paio di cucchiai per la guarnizione, eliminare l’alloro e passare il resto dei fagioli al passaverdure (con i fori grossi se si vuole una crema rustica, come quella in foto, con fori piccoli se si vuole una vellutata), aiutandosi con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura.

Portare intanto ad ebollizione il brodo e diluirvi il pomodoro.

Rimettere il passato di fagioli nel tegame di coccio ed unirvi le cipolle, versarvi quindi sopra il brodo e rimestare bene perché il tutto prenda una consistenza uniforme. Lasciar cuocere circa una decina di minuti fino a che la crema si è leggermente ispessita, regolare di sale e pepare, quindi spremervi il succo del mezzo limone, rimestare bene e spegnere.

Mentre la crema si scalda saltare la pancetta rimasta a fuoco vivace in un tegamino antiaderente fino a che diventa croccante, quindi spegnere e scolare su carta da cucina.

Distribuire la zuppa in ciotole individuali, decorare con le chips di pane sardo, i fagioli interi tenuti da parte, la pancetta croccante, volendo una fettina di limone ed un'ultima leggera macinata di pepe.

Piccoli consigli:

• Per evitare “effetti collaterali” di fagioli ed altri legumi si può mettere nell’acqua in cui cuoceranno un pezzetto di alga kombu, da eliminare a fine cottura.
• Conviene bagnare un pezzo di pane per volta per controllarlo meglio ed evitare che si ammorbidisca troppo.